Pompoenspaghetti met zuurkool en walnoten

Een te gek, liefdevol, energiek, gezond, happy new year!

Hebben jullie nog goede voornemens?
Begin bijvoorbeeld met het plannen van je lunch gedurende je werkweek. Van veel mensen hoor ik dat de lunch een zwak punt is qua eten. Je zit op kantoor, gaat naar de kantine en het enige wat je kunt eten zijn broodjes kroket, Unox soepen en plakjes voorverpakte ontbijtkoek. Veel vet en suiker = energiedip. Kies ervoor om je lichaam een energieboost te geven (en lekkerder te eten) door je lunch thuis te bereiden. Variaties zijn eindeloos. Volkoren wraps met hummus en geroosterde groenten, quinoasalade, speltboterhammen met avocado en rucola…

Als je op je werk een pitje hebt (zoals ik) kun je ook af en toe een lekkere soep maken voor jezelf + collega’s.

Dit at ik gister voor lunch:

Pompoenspaghetti met zuurkool en walnoten


Voor 1 portie

½ flespompoen
Zuurkool
Stukje rode kool, fijn gehakt
Paar blaadjes rucola, fijngehakt
3 walnoten, fijn gehakte
Olijfolie extra vierge
Peper en zout

Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet de halve flespompoen in met olijfolie en rooster ongeveer 30 minuten (of tot je er makkelijk met een vork kunt inprikken). Laat even afkoelen.

Schraap het vruchtvlees van de pompoen eruit met een vork (pompoenspaghetti). Verdeel er wat zuurkool overheen en schep de rode kool, rucola en walnoten erover. Breng op smaak met een lekkere olijfolie en peper en zout. Smullen!

 

2014-10-10T14:09:40+00:00 Glutenvrij, Herfst, Lunch & Avond, Winter|2 Reacties

2 Comments

  1. Francesca Kookt! 6 januari 2013 om 07:23 - Antwoorden

    Wat een heerlijk recept Jolijn! Ik heb nog lekkere zuurkool liggen, dus ik denk dat ik maar eens snel een pompoen ga halen :). Voor de lunch maak ik ’s ochtends altijd bakjes met salade voor mij en mijn vriend. Die gaan lekker mee naar kantoor zodat we een goede en gezonde lunch hebben. Want helaas geen pitje (wel een tosti apparaat…;)

  2. LNNK 5 januari 2013 om 17:12 - Antwoorden

    Klinkt lekker! Ik ben dol op pompoen.

Geef een reactie